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去腥 不同食材适宜不同的方法

2019-12-01 15:56:58   来源:互联网    

资料来源:经济日报-中国经济网

去除食物中的腥味是烹饪肉类、海鲜、动物内脏等的一项极其重要的工作。如果这一步做得不好,无论配料和调料的质量有多高,经典方法都无法弥补不完全除臭的影响。不仅购买配料的过程没有用,随后的烹饪也没有用。经济日报-中国经济网建议不同的成分适合不同的除臭方法。

海鲜腥味和异味的形成主要源于食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质。由于环境和自身细菌的影响,会产生各种鱼腥味物质。因此,要去除海鲜的腥味,最重要的是物理去除腥味。也就是说,海鲜的腥味部分被去除,主要包括鳞片、鳃、黑色薄膜和鱼线。

肉的腥味是由残留的血液和淋巴液造成的。因此,提前洗肉和血是非常重要的。如果可能的话,肉应该在冷水中油炸,在温水中浸泡,然后应该采取其他烹饪步骤来去除肉的腥味。

如果动物内脏制作得当,味道非常鲜美,制作失败的主要原因之一是异味没有去除,特别是在肝脏、肾脏等异味明显的部位。首先,筋膜和内脏的腰臊应小心去除。二是提前浸泡,及时换水清洗。

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